Receptura – Projektové menu ve školní jídelně Střední průmyslové školy stavební Pardubice

Vážená paní vedoucí, vážený pane vedoucí,

odbor školství Krajského úřadu Pardubického kraje Vám předkládá první recepturu, projektové menu použité ve školní jídelně Střední průmyslové školy stavební Pardubice, které bylo prezentováno dne 31. 10. 2019 v rámci projektu Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje – Kuchyně našich babiček.

Projektové menu

Motto „Regionální potraviny ve školní jídelně“

Polévka: Polévka zeleninová a černou čočkou a vejci

Hlavní chod: Vepřové nugetky, pepřová omáčka, šťouchané brambory s pastinákem, slaninou a cibulkou

Moučník: Perníková roláda s povidly

Salát: Salát trhaný s dijonskou hořčicí a medem

Pitný režim: Mošt z jablek a dýně
 

Budu věřit, že i Vás tato receptura zaujme.

Ing. Bc. Vladimír Štefančík

Receptura: Polévka zeleninová s černou čočkou a vejci

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Máslo 0,050 kg, sůl 0,002 kg, koření polévkové 0,020 kg, čočka černá 0,080 kg, cibule 0,150 kg, mrkev 0,150 kg, celer 0,150 kg, petržel kořenová 0,150 kg, petržel nať 0,010 kg, brambory loupané 0,300 kg, vejce 2,000 ks a droždí instantní 0,020 kg.

Alergeny: 03 Vejce, 07 Mléko a 09 Celer.

Technologický postup: Zeleninu s cibulkou orestujeme na tuku. Uvařené brambory rozmixujeme, přidáme zeleninu, zvlášť uvařenou čočku, ochutíme bylinkami a zašleháme vejce. Nakonec povaříme se sušeným droždím.

Receptura: Vepřové nugetky

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Mouka hladká 0,050 kg, sůl 0,002 kg, vepřové maso – kotleta 1,000 kg a olej 0,050 kg.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek

Technologický postup: Omyté vepřové maso očistíme. Maso nakrájíme na malé plátky, osolíme, obalíme v mouce a opečeme na tuku. Výpek zaprášíme moukou, zalijeme vodou, povaříme a zalijeme plátky. Dáme do trouby a zapečeme do hotova.

Přílohy: brambory, knedlíky bramborové.

Receptura: Omáčka pepřová

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Mléko 0,800 l, mouka hladká 0,100 kg, máslo 0,020 kg, smetana 0,200 l, sůl 0,002 kg, koření polévkové 0,005 kg a koření steak – směs pepřů 0,030 kg.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek

07 Mléko

Technologický postup: Rozpustíme máslo, přidáme mouku a postupně vmícháme do vroucího mléka. Rozšleháme a půl hodiny provaříme. Přidáme smetanu, krátce povaříme, dochutíme solí a kořením (směs pepřů). Omáčku přecedíme.

Přílohy: brambory, knedlíky houskové.

Receptura: Brambory šťouchané s pastinákem, slaninou a cibulkou

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Sůl 0,004 kg, anglická slanina 0,050 kg, cibule svazek 3,000 ks, brambory loupané 2,000 kg, máslo 0,050 kg, petržel nať 0,050 kg a pastinák 0,700 kg.

Alergeny: 07 Mléko

Technologický postup: Oškrábané brambory dočistíme, omyjeme, překrájíme na menší kousky, zalijeme vařící vodou, osolíme, okmínujeme a uvaříme doměkka. Brambory scedíme, přidáme uvařený pastinák, jarní cibulku, osmaženou slaninu a prošťoucháme. Podáváme sypané omytou sekanou petrželovou natí.

Receptura: Salát trhaný s dijonskou hořčicí a medem

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Sůl 0,002 kg, salát ledový 0,030 ks, mrkev 0,030 kg, pepř mletý 0,002 kg, hořčice hrubozrnná 0,010 kg, paprika 0,030 kg, salát rosso 0,030 ks, polníček 0,010 ks, olej olivový 0,010 l a med 0,010 kg.

Alergeny: 10 Hořčice

Technologický postup: Omytou zeleninu nakrájíme a přelíváme připraveným nálevem.

Receptura: Mošt z jablek a dýně

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Jablka 1,600 kg a dýně 0,400 kg.

Alergeny: Ø

Technologický postup: Omytá a očistěná jablka a dýní zbavenou slupky a semínek dáme do odšťavňovače. Šťávu nijak nepřislazujeme a čerstvou podáváme.

Receptura: Perníková roláda s povidly

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: Cukr krystal 0,120 kg, vejce 6,000 ks, med 0,030 kg, mouka polohrubá 0,150 kg, prášek do pečiva 0,002 kg, povidla švestková 0,400 kg, smetana 0,250 l, koření perníkové 0,005 kg, skořice 0,005 kg a čokoláda 0,100 ks.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek, 03 Vejce a 07 Mléko.

Technologický postup: Ušleháme bílky a přidáme cukr. Vyšleháme a přidáme žloutky, opět vyšleháme. Lehce vmícháme med, mouku, perníkové koření (anýz, hřebíček, badyán) a prášek do pečiva. Na plech dáme pečící papír a nalejeme těsto. Pečeme 15 až 20 minut při teplotě 150 °C. Po upečení ještě teplé smotáme i s papírem. Necháme vychladnout, rozmotáme, odejmeme papír a plníme povidly. Smotáme, nakrájíme na kolečka, zdobíme šlehanou smetanou a rozpuštěnou čokoládou.