Koření pro každé vaření – Něco o koření včetně historie

Nežli začneme samotný seriál o koření pro každé vaření, dovolím si pár řádků z historie pohledu na koření. Snad to pro Vás nebude ztráta času.

Podle učených knih všechny látky, které člověk přijímá do svého těla ústy (kromě léků a jiných podobných chemikálií), se nazývají poživatiny. Tyto poživatiny se dělí na potraviny (mouka, maso, brambory, mléko), které mají určitou výživnou hodnotu a dodávají člověku látky potřebné pro stavbu těla a energii pro život, a na takzvané pochutiny (koření, čaj, káva), které jsou většinou bez výživové hodnoty, ale mají výraznou chuť nebo vůni. Mnohé pochutiny mají kromě toho povzbudivé účinky na trávící nebo nervové ústrojí.

Snad všechno má svou definici, většinou ne jednu. Tedy i koření. Například: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů i nápojů ke zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“ Dále: „Koření jsou většinou sušené nebo i jinak upravené části rostlin vyznačujících se silnou charakteristickou vůní, popřípadě význačnou nebo i ostrou chutí.“ A našli bychom podobných definic ještě celou řadu.

Tyto vlastnosti jsou způsobovány různými obsahovými látkami, jako jsou například silice. Kromě takových látek může koření ještě obsahovat i různé alkaloidy, glykosidy, barviva, tuky, hořčiny a jiné.

V některých zemích je trh doslova zaplavován různými druhy kořenicích směsí, často syntetického původu, s lákavými názvy i obaly. Můžete si třeba připravovat brambory, a kuchyní se šíří vůně pečené husy nebo čerstvě uzeného masa. Jde ale pouze o mámení smyslů. A je to jen chemie. Budeme se proto i v koření držet důsledně přírodních materiálů – zdrojů.

Koření, jak jsme konečně už uvedli, nemá samo o sobě výživnou hodnotu, ale je nutnou složkou potravy, protože jí dodává lákavou vůni, pikantní chuť, podporuje trávení, ale má i konzervační účinky.

Koření se užívá nejen přímo v kuchyních, ale i, a to zvláště, v různých odvětvích potravinářského průmyslu, zejména při konzervaci ryb, masa, ovoce, zeleniny a hub, v uzenářství, likérnictví, při výrobě cukrovinek, ale i při výrobě léků a při výrobě voňavek a jiných kosmetických přípravků.

Dá se říci, že koření má dosti všestranné použití. Pokud bychom se snažili zařadit užitkové rostliny do určitých skupin podle použití, byli bychom, zejména u některých druhů koření, v rozpacích, protože svým významem a použitím zasahují do více takových skupin. Mohou sloužit nejen jako koření, ale i jako léčivá droga, rostliny aromatické, olejniny, zeleniny atd.

Všechny druhy známého koření byly vlastně používány nejdříve jako léčiva. Dokonce jim byla připisována moc přímo zázračná, používaly se k čarování i k obětování bohům. Výroba různých „dryáků“, ale i „nápojů lásky“ se bez použití koření neobešla. Konečně k léčení lehčích onemocnění se používá koření dodnes, zejména v lidovém léčitelství. Především v dávných dobách byla léčivá moc koření plně využívána a samozřejmě přeceňována. Opomineme-li různé čaroděje a vědmy z doby na úsvitu dějin, můžeme konstatovat, že ve staré Indii používali mnohé druhy koření k nejrůznějším účelům, tedy i k léčení, již před mnoha tisíci let a totéž platí o staré Číně. Podle zápisů na svitcích papyru z roku 1500 př. n. l. používali staří Egypťané celou řadu druhů koření k léčení, k přípravě jídel a nápojů i v kosmetice. Egypt byl zásobován i cizokrajným kořením prostřednictvím Arabů, kteří měli už tehdy obchodní spojení s jihoasijskými zeměmi poskytujícími koření. V lékařství starého Řecka zaujímalo koření rovněž význačné místo. Zmiňují se o tom ve svých spisech Hippokrates, Theofrastos i Dioskorides. Znalosti starých Řeků o koření převzali Římané, kteří je dovedli využít i k jiným účelům než jen léčivým. S úpadkem římského impéria upadla i sláva koření.

Během staletí měl obchod s kořením několik období úpadku a nového vzestupu, ale jeho původ byl stále opředen jistým tajemstvím. V každém případě bylo tehdy koření rovnocenným partnerem zlata, perel a drahokamů. Bylo důvodem k četným válečným výpravám, platily se jím daně a dávky po prohraných válkách, výkupné a bylo součástí královských darů.

Ucelenější fakta o zemích, kde se rodí koření, se Evropa dozvěděla až ze zpráv benátského cestovatele a obchodníka Marka Pola, který vydal v roce 1298 podivuhodný cestopis, později nazvaný „Milión“. A protože cestovatel psal pravdu, tak mu samozřejmě málokdo věřil. Pokládali ho za vynikajícího lháře. Bylo přece přijatelnější věřit báchorkám arabských obchodníků, že například třísky vonné skořice vytahují s nasazením života z nedostupných hnízd obrovských ptáků, kteří si je přinášejí z neznámých krajů, než tomu, že nějací obyčejní lidé loupají skořicovou kůru ze stromů, suší ji na slunci a velmi levně ji prodávají vychytralým obchodníkům, kteří ji s obrovským ziskem prodávají dál.

Historie koření je, jak vidno, velmi zajímavá, plná dobrodružství, objevů, bohatství, ale i utrpení a krve. Od nepaměti byla totiž po koření poptávka ve všech částech světa. Pátraní po léčivých drogách a koření bylo v dávných dobách považováno za neméně důležité než pátrání po zlatě. Ve východních zemích Asie byla cena koření vysoká, ale na Západě byla hodnota koření skutečně vážena zlatem.

Jak jsme již naznačili, ve starověku, dávno před objevením Ameriky, dováželi arabští, indičtí a malajští námořníci cizokrajné koření do přístavů Arábie, odkud je pak karavany dopravovaly do přístavů Středozemí, kde byla hlavní střediska výnosného obchodu kořením.

Dlouho ovládali mezinárodní trh kořením Benátčané, kteří se dělili o zisky s muslimskými obchodníky. Potom se do akce přimísili výbojní Turci, ale ne na dlouho, protože v Evropě se už připravovaly slavné objevné cesty velkých mořeplavců.

Nejvýznačnější druhy koření, jako jsou například hřebíček, muškátové ořechy, pepř, zázvor, skořice, vanilka, nové koření a další, pocházejí z horských pásem naší zeměkoule a produkují se v tropických zemích Asie, Afriky a Ameriky. Vzhledem ke snadnému uchovávání a k neobyčejně vysoké ceně za jednotku váhy bylo právě koření ideálním artiklem pro zámořský obchod, zejména v době, kdy dopravní možnosti byly omezené a primitivní. Snaha o zjednodušení cesty a zlevnění koření, lépe řečeno zvýšení zisků obchodníků, byla pravděpodobně jednou z hlavních příčin Kolumbovy cesty na západ. Kryštof Kolumbus sice objevil Ameriku, ale to ho prostě nenapadlo, také se to nikdy nedověděl, do smrti ho však mrzelo, že nepřivezl koření. A tím na scénu nastupují budoucí koloniální mocnosti. Historie honby za kořením nabývá na velkoleposti, báchorky o původu koření jsou s konečnou platností vyvráceny, ale skutečnost se ukazuje být ještě fantastičtější, zisky úžasné a pro obyvatelstvo zámořských krajů bohatých kořením nastává peklo. Začali Portugalci. Uskutečnili několik průzkumných cest, ale expedice Vaska da Gamy roku 1498, kdy se mu podařilo obeplout Afriku, a objevit tak cestu do Indie, byla rozhodující. Přes intriky a zuřivý odpor muslimských obchodníků se Portugalcům podařilo navázat bezprostřední obchodní spojení, lodi se vracely nabité kořením, ovšemže ne všechny. Moře si vybíralo svoji daň. Ale v každém případě se centrum obchodu kořením přestěhovalo z Benátek do Lisabonu. Muslimský monopol na koření byl rozbit a Portugalci se postupně stali pány všech význačných ohnisek obchodu kořením. Samozřejmě že nelenili ani Španělé, ale neobyčejně velikou dravost projevili kolonialisté holandští. Koncem 16. století vypravili za kořením celou řadu výprav se střídavým úspěchem, ale celé další století patřilo jim. Úplně vyhnali Portugalce a ukázali se nadmíru krutými pány a bezohlednými vykořisťovateli.

Pěstování hlavních druhů koření bylo po dlouhou dobu brzděno systémem holandského monopolu. Na Srí Lance střežil například pěstování skořice zákon, který dovoloval pěstovat koření jen na ohrazených plantážích kolonizátorů. Přestoupení tohoto zákona bylo trestáno smrtí. Podobně na Molukách bylo pěstování hřebíčku a muškátu střeženo holandským právem. Holanďané záměrně omezovali kultivaci a ničili úrodu, jen aby zabezpečili svůj monopol. Amsterodam byl dlouhou dobu městem koření.

Ale přišla invaze Britů do Indie a v roce 1616 tito noví páni poprvé monopolizovali svůj obchod kořením v Indii a rychle vytlačili Holanďany. Přes všechny zásady a opatření kolonialistů rozšířilo se pěstování vzácného koření i do jiných, klimaticky podobných oblastí. Napomáhaly tomu často hazardní a dobrodružné akce různých agentů, ale i sama příroda prostřednictvím stěhovavého ptactva a podobně. Francouzi byli například úspěšní v roce 1770 při zavádění hřebíčku na ostrovech Mauritius a Réunion, odkud se pěstování brzy rozšířilo na další místa, hlavně na Zanzibar. Světová zásoba hřebíčku nato brzy neobyčejně vzrostla a překvapením bylo, že rozhodujícím producentem nebyla jeho původní domovina, tj. Moluky, ale místa, kam byl dodáván. Podobně Jamajka získala rostliny zázvoru z Indie a je nyní jeho největším producentem. A tak je tomu dnes u mnoha dalších druhů, které byly úspěšně zavedeny v nových podmínkách.

Mimořádná obliba a poptávka po koření v minulých stoletích byla zdůvodněna jeho vzácností a vírou ve všemožné až zázračné léčivé účinky. Kromě toho středověká kuchyně si potrpěla na silně kořeněná jídla.

V horkých oblastech tropů a subtropů obliba a používání koření trvá. Tato skutečnost je podmíněna zvykem a nutností, protože klimatické podmínky často způsobují nechutenství a různé jiné poruchy zažívání, a koření, jak už bylo uvedeno, dráždí chuť, podporuje trávení, brzdí rychlý rozklad potravin a konečně celkově zchutňuje často jednotvárnou a chudou stravu. V mírním pásmu a na severu, především ve vyspělých zemích sice tvoří koření malou položku v rozpočtu rodiny a jeho spotřeba je ovlivňována více způsobem vaření a stravování než cenou a příjmem.

V poslední době však zájem o koření stoupá a uplatňují se nejen exotická koření, ale také „zelené koření“, vonné bylinky, kdysi nejčastěji domácí v oblasti Středomoří, dnes pěstované na zahrádkách i polích a užívané v nejznámějších kuchyních světa.[1]