Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje

Projekt „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“ s podtitulem „Kuchyně našich babiček“ odstartoval ve Svitavách

Vařit zdravá jídla moderními způsoby nevyvolává u strávníků automaticky pocit nadšení a často tak nepřináší ani očekávané ocenění nového přístupu kuchařů a kuchařek. V pestrých a vyvážených jídelníčcích s neotřelými kombinacemi se objevují nové nebo znovu objevené potraviny, které mohou být i zajímavě servírovány s cílem lahodit nejen chuťovým pohárkům, ale také oku. Stále to však z pohledu strávníků nemusí být „to pravé ořechové“. Přitom chutně, ale také zdravě a s využitím kvalitních a místně dostupných surovin, už vařily naše babičky.

Pardubický kraj se proto rozhodl podpořit školní jídelny v jejich nelehkém úsilí vařit zdravě, chutně a podle nejnovějších trendů i nutričních doporučení. V uplynulém školním roce začal odbor školství hledat inspiraci a připravovat vlastní akce, které by v tomto směru „aktivní“ školní jídelny a jejich práci zviditelnily u široké veřejnosti a současně se takové školní jídelny mohly stát inspirací pro další zařízení v kraji, příp. i mimo něj. Výměna zkušeností a vzájemná podpora je totiž tím nejcennějším, co může pracovníkům školních jídelen pomoci v jejich práci a pracovníci krajského úřadu se snaží jim cestu k chutnému, zdravému a modernímu vaření ulehčit. Prvotní odhodlání však musí být na straně školní jídelny a jejího vedení. Pokud své práci člověk věří a je sám přesvědčen o správnosti jejího vykonávání, je to zajisté poznat i na předloženém výsledku – tedy talíři s jídlem.

Jedním takovým projektem Pardubického kraje je projekt s názvem „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“, který byl spuštěn letos v červnu. Autorovi projektu a hlavnímu koordinátorovi Vladimíru Štefančíkovi z odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje byla inspirací kuchyně našich babiček. Proč nečerpat inspiraci tam, kde nám samotným vždy chutnalo? Většina z nás jistě ráda vzpomíná na jídla našich babiček. Na poctivě uvařená jídla bez náhražek, jídla vařená s láskou. Projekt Pardubického kraje tak nese ve svém názvu podtitul „Kuchyně našich babiček“.

Cílem projektu je podpořit a vzájemně mezi školními jídelnami, resp. jejími pracovníky, sdílet zkušenosti z vaření podle tradičních a ověřených receptur naší národní kuchyně, která je plná obyčejných, přitom chutných a zdravých jídel. To vše dle nejnovějších technologií a gastronomických trendů. Samozřejmostí je i dodržení výživových doporučení při využití nutričně bohatých a čerstvých surovin z lokálních zdrojů. Nezapomíná se přitom na tradice ani krajové speciality. Pracovníci krajského úřadu Pardubického kraje vycházejí ze zkušenosti, že každá školní jídelna má dnes již širokou zásobu receptů zdravých pokrmů a umí je upravit tak, aby byly u dětí oblíbené. Tuto dovednost je třeba ukázat široké veřejnosti právě prostřednictvím tohoto projektu.

V rámci projektu budou v každém ze čtyř okresů Pardubického kraje vyhledávány školní jídelny s ambicí se do projektu aktivně zapojit. V těchto jídelnách se pak jednou za pololetí uskuteční jednodenní akce – vaření pod odborným dohledem garanta projektu. Odborným garantem projektu se stala Školní jídelna Kojetín, příspěvková organizace, konkrétně ředitelka školní jídelny Mgr. Hana Rohová a hlavní kuchař Oldřich Szedlák. V rámci této dílčí akce bude ve zvolené školní jídelně připraveno obědové menu podle návrhu odborného garanta za účasti místního personálu.

Do projektu budou zařazována taková tradiční menu z národní gastronomie, která odpovídají současným moderním trendům a výživovým doporučením (omezování cukru, soli, správný výběr tuků, vhodná kombinace jednotlivých složek pokrmu, dostatek ovoce a zeleniny, využívání nutričně bohatých surovin, čerstvých surovin a lokálních výpěstků atd.). Důležité je, aby to byly pokrmy oblíbené dětskými strávníky. Pokrmy, které jsou moderní, zdravé a chutné. „Snažíme se dlouhodobě podporovat školní jídelny a zdravé vaření. Projekt má ukázat, že našim kuchařkám nemůže žádný ´fast-food´ konkurovat,“ doplňuje Bohumil Bernášek, radní zodpovědný za školství, který nad celým projektem převzal záštitu.

Cílem projektu je motivovat školní jídelny v Pardubickém kraji k:

– odkazům na tradice a krajovým specialitám,

– uplatnění přístupu moderního, zdravého a chutného vaření,

– využívání nemodernějších gastronomických technologií a trendů,

– dodržování zásad zdravé výživy dětí, žáků a studentů na školách a školských zařízeních,

– dodržování výživových norem stanovených vyhláškou o školním stravování,

– využívání nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši za využití čerstvých surovin z lokálních zdrojů,

– prezentaci sebe sama, svojí školní jídelny a své školy.

První akce v rámci tohoto projektu se uskutečnila dne 14. června 2018 ve Svitavách, kde společnou přípravu obědového menu pro své strávníky využila školní jídelna místní střední zdravotnické školy.

Na jejich jídelníčku jsou převážně klasická jídla připravovaná bez použití náhražek nebo polotovarů. Na výběr jsou obvykle dvě jídla, v nabídce jsou také saláty či jogurtové dresinky, nechybí ani moderní potraviny, jako jsou pohanka, kuskus či bulgur. „Ne všichni žáci ale mají zdravé stravovací návyky. Polévku si například vezme každý desátý, zcela nejlepší není ani vegetariánský či veganský trend nebo módní bezlepkové či bezlaktózové diety v případě, že to zdravotní důvody přímo nevyžadují. Se žáky o těchto věcech hovoříme na pravidelných schůzkách žákovské rady a zároveň se snažíme vyhovět jejich chuti,“ říká ředitel školy Radim Dřímal. Spolupráci se žáky si pochvaluje také vedoucí školní jídelny Věra Kavalcová, která je navíc zodpovědná za to, že jsou naplňovány výživové normy a nutriční doporučení: „V posledních letech jsou odezvy žáků opravdu kladné. Máme z toho radost. Žákům chutná a nají se, oběd je doplněn o zeleninu, na kterou si žáci již zvykli a nevyhazují ji.“ 

Polední menu pro 230 strávníků z řad zaměstnanců a žáků v den akce společného vaření tvořila polévka se zeleninou od místního farmáře s vločkami, kuřecí nudličky v bylinkovo-sýrové omáčce, pečené brambory se semínky a lívanečky s jahodami a zakysanou smetanou. Pro Střední zdravotnickou školu ve Svitavách je spokojenost jejích strávníků, mezi které patří také veřejnost, jednou z priorit a účast na projektu považují za zajímavou příležitost.

Vedoucí kuchařka Marcela Suchá a kuchařky Naďa Popelková a Tereza Kopecká, které obvykle řídí vedoucí školní jídelny Věra Kavalcová, vařily tentokrát za odborného dohledu hlavního kuchaře projektu Oldřicha Szedláka ze Školní jídelny Kojetín. Ruku k dílu přiložili také krajský radní zodpovědný za školství Bohumil Bernášek, starosta města Svitav David Šimek, ředitelka Krajské hospodářské komory Pardubického kraje Eva Malinová a předseda pobočky Východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Václav Šmerda, kteří tak podpořili unikátní projekt a sami si vyzkoušeli, jak rychle se musí kuchařky „otáčet“. Kuchařky tak měly k ruce plno pomocníků, kteří sami připravovali lívanečky nebo vydávali jídlo strávníkům.

Akce ve Svitavách předčila i původní očekávání organizátora, neboť přítomný člen rady Pardubického kraje, starosta města Svitav, ředitelka Krajské hospodářské komory Pardubického kraje a předseda pobočky Východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se rozhodli aktivně zapojit do přípravy projektového menu pro strávníky. Vzhledem k jejich aktivní účasti na projektu musela vedoucí školní jídelny zabezpečit jejich poučení o BOZP v prostorách kuchyně a školní jídelny a zkontrolovány byly také jejich zdravotní průkazy. Pardubický kraj zabezpečil akci po finanční stránce včetně nákupu pracovních kuchařských oděvů a pracovní obuvi pro všechny aktivní účastníky akce.

Pracovníci krajského úřadu Pardubického kraje budou s projektem dále pokračovat. Věří, že všeobecná spokojenost všech účastníků této akce zvýší zájem o další akce tohoto typu a pomůže k šíření dobré praxe ve školních jídelnách Pardubického kraje.